El peix
i la literatura gastronòmica
per Josep Mª Dacosta

Material, mètodes i assessorament

Aquesta activitat es pot desenvolupar en una llotja o peixateria. En aquest cas es va fer a la peixateria "Neptuno" de Roses, c/ Francesc Macià 28, (tel 25 62 95).

Ens assessoren Joan Baiges, propietari de l'establiment i Miquel Martí, director del Museu de la Pesca de Palamós.

Per identificar peixos comercials es recomana el següent llibre:

• HUGUET, Alícia, (1991) Catàleg de les 125 principals espècies d'interès pesquer a Catalunya. Edita DARP, Generalitat de Catalunya. Barcelona

Objectius

Activitat que permet relacionar la diversitat de peixos comestibles i la riquesa de textos de la literatura gastronòmica catalana.

Descripció

En primer lloc, es fa un reconeixement de les diferents espècies de peix i mariscs. En aquesta identificació es poden indicar alguns trets que fan distingible cada espècie. Es poden remarcar les diferències entre espècies semblants com lluç i lluça, calamar i canana, sardina i anxova.

Posteriorment es relacionen els textos literaris amb les espècies identificades.

PEIX BLANC

• EL CORBALL

  "El millor peix del litoral i del Mediterrani és, segons el meu modest entendre, el corball, peix força desconegut, i que no abunda gaire, però que és molt estimat per les persones que el coneixen (...) El corball és tan bo, que ha perdut el gust de peix".

  Josep Pla "El que hem menjat" Obra Completa. Vol. 22 Ed. Destino. Barcelona, 1972. pàg. 268

  "Fui a pedirle al señor Subirós un menú "Josep Pla" para el año del centenario del nacimiento del escritor (1897). Sabia de la gran relación que existió entre Pla y su suegro, entre la familia de Josep Mercader, hijo de Cadaqués i el escritor, y entre éste i el motel-hotel Ampurdán.

  Y el señor Subirós me confeccionó este menú primaveral _Pla nació un 8 de marzo_ (...) Aperitiu: Mistela negra de l'Empordà. Garum. Bric de marisc i Xips d'api. Amanida de faves a la menta. Corball de Roses amb botifarra, al forn. Carrat de xai brasejat al romaní. Gelat de crema de Sant Josep. Tarta de formatge fresc amb aranyons. Cafè. Vins: Vinya Farriol Blanc, Mollet de Peralada. Floresta Rosat de Capmany. Vi Muscat Fabra, de Sant Climent Sescebes."

  Joan De Sagarra "Menú Josep Pla" El País, 6-12-1996
   

• EL LLOBARRO

  "Després del corball jo donaria el número dos al llobarro o sigui al llop de mar, com és conegut al sud de França i a Itàlia i a la costa Nord de Catalunya (...) Es molt enganyador, car n'hi ha de moltes classes i fa quedar molt malament els propietaris dels restaurants".

  Josep Pla "El que hem menjat". pàg. 269
   

• L'ESCÓRPORA

  "A l'escórpora roja, que nosaltres anomenem rascassa i més al sud en diuen gallina, potser pel color que té, jo li donaria el número tres d'aquesta classificació. (...) Sota l'aspecte monstruós i horrible d'aquest peix, d'un roig tant viu i calent, s'amaga un dels espècimens més notables de les nostres aigües, encara que sembla que només serveixi per a ser pintat"

  Josep Pla "El que hem menjat". pàg. 270
   

• EL NERO

  "El número quatre d'aquesta llista per ordre de qualitat, jo el dono al nero, peix gros, salvatge i solitari que acostuma a viure sempre en els mateixos caus en roquissers abruptes. (...) Les millors sopes de peix es fan amb cap de nero, aquests caps tenen molta substància i el seu perfum és exquisit i intens. Ara, com que, de caps de nero, n'hi ha tan pocs, deixarem aquestes sopes en la pura il·lusió de l'esperit."

  Josep Pla "El que hem menjat" pàg. 270 i 278
   

• EL ROGER

  "A Barcelona dels peixos que a nosaltres en diem rogers ells en diuen molls. (...) De rogers n'hi ha de bons i de dolents. La qüestió és saber triar i això és una cosa que només es pot resoldre en les llotges de peix. I ja som al definitiu problema de la cuina; saber comprar els aliments."

  Josep Pla "El que hem menjat" pàg. 271
   

• EL LLENGUADO

  "Tenint em compte el que acabo de dir jo posaria el llenguado en aquesta llista perquè, objectivament parlant, s'ho mereix. Però com que de gustos no hi res escrit, que tothom digui la seva. Les sis varietats de peix que he citat formen, al meu modest entendre, el nucli principal que des del punt de vista del gust produeix aquest mar."

  Josep Pla "El que hem menjat" pàg. 272
  
   

• ELS ESPARIDS (Daurada, pagell, sard, déntol)

  "(...)Després la daurada, el pagell, sard i déntol es troben en la frontera de la qualitat i dels defectes. Generalment tenen molt de gust de peix o se'ls nota massa el gust del que han menjat".

  Josep Pla "El que hem menjat" pàg. 272
   

• EL CONGRE

  "El congre és al meu entendre, el peix més bo per a fer l'arròs, amb una bona base de sofregit de mariscs, que aixeca en pes l'arròs, com si el portés a pes de braços".

  Josep Pla. "Guia de la Costa Brava (De cap Norfeu a Punta de la Figuera)".
   

• EL BACALLÀ

  "El bacallà compleix amb la seva obligació fins i tot després d'haver estat convertit en mercaderia ressecada, fibrosa i momificada. El bacallà és susceptible de ressucitar, cosa que no sol pas ésser gaire corrent ni donar-se amb excessiva freqüència"

  Josep Pla "El que hem menjat" pàg. 321
   

• EL RAP

  "Resulta si més no curiós observar els noms del rap, que en alguns idiomes solen tirar a despectius. En francès, en algunes contrades se l'anomena "crapaud" (gripau), en alemany "seeteufel" (dimoni del mar), en anglès "monkfish" (peix mico), "rospo" (però també "rana pescatrice") en italià, en segons quins llocs de la península ibèrica és anomenat "pejesapo", "peixe sapo" en portuguès, i fins en català hi ha l'expressió "és més tou que un rap", per referir-se a una persona abúlica, apàtica, inconstant. Hem de creure que és exclusivament la seva lletjor física la que ha propiciat a aquesta corrua de denominacions improperi del popular rap, que, en canvi, a la cuina, resulta prou útil i sofert, si es pot dir així"

  Jaume Subirós (1992) "Les receptes del motel Empordà" Edicions de la Magrana, SA. Barcelona.
   

• LA MORRALLA

  "Hi ha peixos adequats per a les sopes, que ni tan sols es poden menjar per la gran quantitat d'espines que contenen _els escorpinyots inferiors, els burros, els serrans. Aquests són peixots que fan meravelloses sopes de peix. I no cal dir les julívies _anomenades en altres indrets julioles i en altres guiules. Les julioles i en general tots els peixos per a fer aquesta sopa han de contenir la màxima quantitat de greix i de viscositat possible. Es aquest greix marí el que constitueix el punt més alt, l'autèntica substància de la sopa de peix".

  Josep Pla "El que hem menjat" pàg. 279

MOL·LUSCS, CRUSTACIS I EQUINODERMS

• EL CALAMARS

  "El calamars té una gran difusió: el calamars a la romana, arrebossat, es troba a tot arreu. La causa és clara. El calamars no té espines i la gent se'l menja sense molèsties. La gent desconeix l'anatomia dels peixos i no està per espines".

  Josep Pla "El que hem menjat" pàg. 301
   

• EL LLONGANT

  "Al meu modest entendre, aquest impressionant crustaci (el llongant o el llobregant) no té rival, des del punt de vista culinari, sempre que hom en respecti el sabor original i no el presenti sofisticat per aquesta maleïda cuina de masses, socialista i casernària".

  Josep Pla "El que hem menjat" 319-320
   

• LA LLAGOSTA

  "Són animals eròtics, estan dominats pel fabulós erotisme de la vida en el mar. Quan una llagosta femella ha entrat pel forat d'una nansa, és gairebé segur de trobar-hi un nombre indeterminat de mascles, que hi penetren -a l'època del zel- sense fer gaires compliments, encegats. Els millors jornals dels pescadors per obra de l'erotisme en el mar. (...) El que se sol anomenar llagosta a la catalana és un plat modest però excel·lent, i que no sembla pas augmentar la pressió arterial".

  Josep Pla "El que hem menjat" pàg. 312-313
   

• LES ESPARDENYES

  "Un dels prodigis de pujada de preus en el món de la gastronomia és el de l'holotúria, coneguda amb el nom d'espardenya. Ha estat el producte alimentari que més s'ha encarit, ja que ha passat de no valer res o servir, com a molt, d'esquer, a cotitzar-se a més de cinc mil pessetes el quilo. Cinc mil vegades més és una xifra impressionant. (...)

  L'espardenya té un fort sabor _que a mi no em satisfà en absolut_ marí i iodat i es prepara o bé a les graelles o bé fregida i prèviament arrebossada. Els antics pescadors quan estaven desesperadament afamats, la guisaven amb una salsa de tomàquet."

  Nèstor Luján. "Diccionari Luján de Gastronomia Catalana". Ed. La Campana 1990. Barcelona.
   

• LES GAROTES

  "Avui dia, entre alguns iniciats, el consum de garotes, garoines, bogamarins, eriços o eriçons de mar, representa una mena de sofisticació que en forma d'aperitiu, a vegades s'acompanya fins i tot de xampany francès. Però hem de tenir present que el consum d'aquest animal, secularment, ha pertangut als estaments més humils que han poblat la desolació d'aquestes cales. Les garotes són bones sobre tot entre Santa Llúcia i la Candelera, quan són plenes; les femelles particularment, perquè els mascles són gairebé buits per dintre."

  Joan Ferrerós.. Josep Valls "Barques i fogons. Del Ter a Portbou"
   

• ELS MUSCLOS DE ROCA

  "El caviar, les ostres i el foie gras són, a més elements exòtics, tot i que l'esnobisme, en països d'imitació com aquest, sigui tant important. Al meu entendre, però posseïm una cosa que es pot comparar, des de tots els punts de vista, a les mercaderies esmentades: són els musclos de roca de la part nord del nostre litoral. (...) Són cars, és clar; però, ¿què és el que no té un preu desorbitat quan es tracta de coses tan indiscutibles?".

  Josep Pla "El que hem menjat" pàg. 52
   

• LES OSTRES

  "Menjar ostres és com degustar l'aigua de mar en un estat a penes sòlidament matisat. Aquesta solidesa incerta i plàstica de les ostres és el que estableix la seva diferència amb les aigües de mar. Menjar aigua de mar seria notòriament excessiu; ara convertida en filets de les ones amargues, agafa el prestigi que a tot arreu la gent ha donat a aquests aliments."

  Josep Pla "El que hem menjat" pàg. 50

PEIX BLAU

"Som al maig. I és també el temps del peix blau. Tonyines, bonítols, sardines, verats, anxoves, fins i tot bisos o sorells es troben en el seu moment culminant i poden donar-nos gran alegries gastronòmiques.

El peix blau a la meva infantesa tan perillós _era fort, indigest, feia sortir urticària _, s'ha convertit ara gairebé en panacea de tots els mals: resulta que va tan bé pel colesterol com per l'artritis. El famós greix del peix blau sembla que endolceix venes i artèries i articulacions i així tot llisca venturosament (...)

El cas és que el peix blau és boníssim, sempre que es mengi com cal, que sigui fresc i cuit al seu punt i amb senzillesa. Sempre que es mengi al seu moment"

Narcís Comadira "Peix blau" El País, 23.5.96

• LA SARDINA

  "Però, això sí, no perdin mai els estreps fascinats per la qualitat de les sardines a la brasa. No en mengin cada dia, no n'abusin de la freqüentació, tinguin una mica de calma. Mirin d'alternar-les, posin una mica d'aire entre les graellades. Si no ho fan, es fatigaran i acabaran per avorrir-les per excés de felicitat. Ja ho deien els antics: "De res, massa"".

  Josep Pla "El que hem menjat" pàg. 283
   

• L'ANXOVA

  "No cal dir, d'altra banda que a la població [l'Escala] hi ha importants salins de peix, anxoves de record no diré inesborrable, perquè això ens portaria a confondre les anxoves amb el primer amor, però si força dilatat."

  Josep Pla. "Guia de la Costa Brava"
   

• EL VERAT

  "El verat és un peix que considerem que no s'ha de repetir si hom en vol mantenir la qualitat. Es menja esporàdicament a la primavera, obert en canal, fregit amb oli i amb un complement de julivert i d'all, si pot ésser tendre."

  Josep Pla "El que hem menjat". pàg. 237.

  "El verat és un peix potser massa greixós, però altament satisfactori si és ben fresc. Li tinc simpatia ho confesso, tant humil i elegant, amb el seu pijama de ratlles tornassolades."

  Narcís Comadira "Més peix blau" El País, dijous, 30' de maig de 1996
   

• EL SORELL

  "Els sorells, amb aquella cadena exterior d'espinetes, francament molestos de menjar i una mica eixarreïts i disgustats. Però si mai van a Sicília i en una trattoria d'una placeta de Palerm els ofereixen un sorell a la menta no s'ho pensin dues vegades. No l'oblidaran. Fins un sorell pot tenir el seu moment de glòria."

  Narcís Comadira "Més peix blau" El País, dijous, 30' de maig de 1996

© Text i dibuixos: Josep Mª Dacosta